雅香金是什么烟（香雅饭、金平牛蒡、泽庵……还有哪些以人名命名的料理？）

 

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文：不想变圆的小圆

上一次我们聊了聊关于日本那些寿司店、荞麦面店及其他和食店是怎样取名字的，沉浸在名字世界里无法自拔的小编这次打算和大家聊聊：在日本有哪些料理及料理做法是根据人名来命名的呢？

1、香雅饭 ——早矢仕有的？林？

香雅饭也叫“牛肉烩饭”，它是一种日式洋食，食材通常包括牛肉、洋葱、菌菇等，根据地区不同也有用猪肉的情况，其做法就是将这些食材用法式多蜜酱汁（デミグラスソース，demi-glace sauce）炖煮后搭配米饭。

关于香雅饭的日本名字来源有好几种说法，有的说根据英语的Hashed beef with Rice（碎牛肉饭）音变而来，还有据一位叫「楳垣実」的日本语言学者提到，其名源自明治时代有“切碎”之意的古语（或受古语影响的方言）「はやす」这个动词而来。

此外还有起源于北九州市门司港荣町商店街的大众餐厅，为短暂停留等待上船的客人设计的一种“快速米饭「早いライス」”、以及在文明开化时期，依然还不太适应吃肉的日本人认为吃动物如牛肉是不太吉利，会“早死「早死にする」”这些听上去还蛮离谱的说法……

一般认为比较靠谱的说法提出，香雅饭其实源自人名，候选人还有两个，一个是日本知名出版社丸善雄松堂的创始人「早矢仕有的」，另一个是源自「上野精養軒」姓「林」的厨师。

在1980年发行的《丸善百年史》中记述了早矢仕有的在那个被鼓励吃牛肉的时代有很多外国友人，对西洋料理也有一定了解的他为了招待朋友，将牛肉和蔬菜一起炖煮后创作了这道料理，不久后受到大家喜爱，这道料理就以其名字发音命名了香雅饭「早矢仕さんのライス→ハヤシライス」；另一个来自在1876开店的「上野精養軒」有位姓「林」的厨师，他用剩牛肉和蔬菜做出了美味的员工餐，受到好评后便以其名命名为香雅饭「ハヤシライス」，还成为了店内的招牌菜。

看过《流星之绊》的小伙伴应该还对被翻译成“林氏盖饭”的香雅饭印象深刻吧？（《流行之绊》制作香雅饭片段可到公众号查看）

2、金平牛蒡——坂田金平

金平牛蒡是和食中的经典小菜，也常被简称为“金平”。“金平”本身是指将切成细丝的食材用酱油、砂糖等基本调味料炒制而成的甜辣味料理，金平的制作中还可以根据喜好加入辣椒、芝麻或鲣节，食材除了常见的藕、牛蒡、胡萝卜等根茎类蔬菜，也可以加入鸡肉、猪肉、蒟蒻等。

一般认为“金平牛蒡”之名来自在江户时代非常受欢迎的人形净琉璃文乐（日本一种古典舞台艺术形式）中叫作坂田金平的人物，他被认为是古代故事中以“金太郎”之名为人所知的坂田金时（源赖光麾下四天王之一，本身拥有怪力，有许多神奇的英勇传说）的儿子。

坂田金平在作品中以怪力一个接一个地消灭怪物，给人的印象强壮无比，结实有力。牛蒡被认为是能滋补身体的蔬菜，加了唐辛子后制作的牛蒡丝其有嚼劲的口感和滋味让人们觉得它具有和坂田金平同样的气质，金平牛蒡因此得名。

3、泽庵——泽庵宗彭

泽庵也可称为“泽庵渍”，是日本常见的一种“腌萝卜”，在我们之前介绍糠渍的文章中曾出现过（传送门→糠渍 | 话说，糠床到底是张什么床？），它是日本糠渍中非常具有代表性的一种。泽庵渍的传统做法是将白萝卜晾晒数日至数周，直到白萝卜脱水到可以用手掰弯的程度，然后用米糠和盐腌渍一至数月，腌渍时也可以加入昆布、柚子皮、辣椒、柿子皮等增加风味。传统制法的泽庵渍并不会额外添加染色物质，但白萝卜经过腌渍之后却会由白色变为黄色。

腌渍好的泽庵渍可以洗去米糠和盐，直接切片食用，或者搭配米饭、汤泡饭、茶泡饭，还可以做成卷寿司，称为“新香卷”。

关于泽庵之名的由来最常见的说法源自江户时代临济宗的名僧泽庵宗彭（1573-1646）之名，在1639-1646年之间，泽庵宗彭在东海寺见德川家光时献上了米糠渍白萝卜很受家光喜欢，听说渍菜本来无名，于是家光便将其称作泽庵渍。

4、幽庵烧——北村裕庵？

幽庵烧还可以写作“幽安烧”、“柚庵烧”、“祐庵烧”，在我们之前关于日本柚子的文章中也出现过对它的介绍（传送门→日本柚子 | 它，它，它，居然不是柚子，而是橙？！）。幽庵烧是日本料理中常见的用于鱼类烤物的烹饪方式，它通常是将鱼类放入由酱油、味醂、酒按等比例混合并加入日本柚子或酸橙制作的被称为「幽庵地」的腌汁中腌渍，然后烤制而来。

关于幽庵烧的由来，一般认为是由江户时代的茶人、美食家、造园师北村祐庵（幽庵）（1648年 - 1719年）发明的，但是也有研究认为并不是由他所创造。

有位叫河田荣英的日本人在关于幽庵烧的研究中提到，在《近世畸人传，卷之四》中关于北村祐庵本人有介绍过他卓越的味觉能力，然而书中却并没有提到北村祐庵发明了幽庵烧。另外还因在日本，味醂被普遍使用于料理制作的时代距北村祐庵所在时代大约相差了100年，以及北村祐庵过去居住的是如今离海较远的滋贺县大津市本坚田地区，只能在琵琶湖收获并不太适合用幽庵烧方式制作的淡水鱼等原因，北村祐庵创造幽庵烧的说法被认为并不可靠。

河田荣英最终的结论认为幽庵烧之名的由来有两种说法：一种是源自后来的厨师们（昭和时代有名的料理人辻嘉一和汤木贞一在他们的料理书籍中幽庵烧常被提及）单纯使用了江户茶人北村祐庵的名字命名了这种料理方式；另一种则认为是因为在这种料理方式中加入了日本柚子而得此名。

5、利休烧——千利休

利休烧也可写作“利久烧”，它是指将鱼或肉类裹上炒熟的芝麻或者芝麻酱，又或者是在加了芝麻的腌渍汁中腌渍后烤制而来的料理。另外将食材全部裹上芝麻制作的料理还有“芝麻烧「胡麻焼き」”或“南部烧「南部焼き」”之称，这源自在以南部仙贝（一种将面粉加盐加水揉合成圆形，烤得比较坚硬的仙贝）闻名的日本南部地方（南部氏的旧领地岩手县和青森县地区）是芝麻产地。

利休烧之名据说是因为安土桃山时代的茶人千利休（1522-1591）很喜欢加入芝麻的料理，比如芝麻豆腐、芝麻拌菜等，料理中也经常使用芝麻，所以得名。后来因对“休”字有所忌讳也有了改用为“久”的写法。除了利休烧，还有被称为利休煮、利休炸等同样是加入了芝麻的料理方式。

除了这些，不知道小伙伴们还知道哪些同样由人名而来的料理呢？欢迎留言分享呀(ﾉ´▽｀)ﾉ♪

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